sabato 10 dicembre 2011

Filetto impanato... Dopo 3 ore a 55,5 gradi centigradi

i miei figli adorano la carne impanata, la classica cotoletta alla milanese, la adorano, non c'è nulla da fare, non che sia un problema, però fino ad oggi non sono riuscito a trovare nessuna scusa per mettere sottovuoto pure quella e cuocerla per un po' di ore a bassa temperatura.

Poichè sono un fissato mi sono inventato uno speciale trattamento per poter finalizzare un piatto di carne cotta sottovuoto proprio impanandola e friggendola in un po' di burro.

La ricetta ispiratrice altro non è che il filetto di fassone impanato alla milanese dell chef bistellato Davide Scabin

qui la video ricetta disponibile su youtube :



Naturalmente la mia versione è pensata per sfruttare la mia SVM al massimo !

La procedura prevede la cottura di un filetto per 3 ore a 55,5°C (senza nessuna aggiunta di condimenti) e quindi il taglio in pezzi delle dimensioni simili a quelle della video ricetta sopra... l'impanatura è doppia prima con grissini e poi con pangrattato esattamente come nella ricetta di Scabin, la cottura in burro necessità di poco meno di 5 minuti (dato che la carne all'interno è già perfetta).


come salsa di accompagnamento ho recuperato dal freezer un po di salsa barbecue (vi ricordo la ricetta : Acqua q.b., Salsa di pomodoro 300 gr,  Cipolla 80 gr,   Aceto bianco 40 ml,  Zucchero di canna 50 gr,   Senape 2 cucchiaini,  Peperoncino q.b.,  Burro 50 gr,  sale q.b.,  pepe q.b.,   tabasco q.b.,    worcesterschire q.b. in un tegame ampio (padella) far soffriggere lentamente la cipolla tritata e l’aglio nel burro, aggiungere l’aceto e far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro la senape lo zucchero il peperoncino e gli altri ingredienti a seconda del proprio piacere….più o meno piccante.
Cuocere il tutto per non più di una trentina di minuti. A cottura ultimata filtra il tutto asportando così tutti i pezzetti di cipolla, aggiungere acqua in modo che il tutto diventi sufficientemente liquido non deve essere ne cremoso ne troppo "stile" glassa), ma secondo me anche una salsina "acida" a base di limone/maionese/senape ci sarebbe stata bene !


sabato 3 dicembre 2011

Arrosto sottovuoto a 63°C

Rieccomi con un esperimento non troppo riuscito, dal quale però penso si possa imparare.
Volevo cucinare sottovuoto un bel pezzo d'arrosto utilizzando la temperatura consigliata da un genio della cottura come Massimo Bottura (3 stelle michelin).
Ho recuperato una noce di manzo che ho scottato in padella con il classico soffritto e con un po di rosmarino,


l'intingolo ottenuto l'ho congelato e inserito nel sacchetto del sottovuoto insieme alla carne.


L'ho quindi cotto per 24 ore a 63°C


una volta recuperata la carne dopo la cottura, ho conservato i liquidi prodotti e li ho fatti restringere in una padella per alcuni minuti (con un risultato veramente apprezzabile)


la carne è stata quindi affettata, inserita nell'intingolo e portata in forno ad una temperatura adatta al servizio


il risultato ? beh la noce di manzo è un taglio troppo magro per una cottura del genere, quindi un effetto lessato ha un po' rovinato le aspettative...
La prossima volta proverò con un taglio più adatto suggerito dall'amico Enrico Bartolini (punta, pancia o guanciale...).

giovedì 24 novembre 2011

Dizionario cucina - Inglese italiano

Ho trovato qui una bella e utile tabella per la traduzione dei tagli e dei piatti inglesi in lingua italiana , utile per la cucina sottovuoto se siete dotati dell'applicazione SousVide e avete qualche problema nel capire di quali tagli tratta, ve la riporto come trovata su internet indirizzandovi al sito sopra riportato :


Dizionario di cucina Inglese / Italiano
(Carne)
INGLESE
ITALIANO
Anatra selvatica
Germano reale
Bacon
Pancetta
Baked leg of venison
Coscia di capriolo al forno
Baked quails in bacon
Quaglie al forno avvolte con pancetta
Baked shoulder of lamb
Spalla d'agnello al forno
Bear
Orso
Beccaficos
Beccafichi
Beef
Carne di manzo
Beef bone marrow
Midollo di manzo
Beef meatballs
Polpette di manzo
Beef rolls
Involtini di manzo
Beef steak
Bistecca di manzo
Belly
Pancia
Bismarck steak (topped with a fried egg)
Bistecca alla Bismarck (con uovo fritto sopra)
Bistecca
Costata alla fiorentina
Blackbirds
Merli
Blackcock
Fagiano di monte
Boar
Cinghiale
Boiled beeff
Bollito di manzo
Boiled salami
Cotechino
Boiled salami wrapped in veal
Cotechino in galera (avvolto in carne di vitello)
Bone marrow
Midollo
Boned Guinea-fowl stuffed with wild mushrooms (porcini)
Faraona disossata farcita con porcini
Boned loin of lamb
Lombata di agnello disossata
Bottaggio
Pot-pourri
Bottaggio
Casoeula
Brains
Cervella
Brains Milanese style (breaded)
Cervella alla milanese (impanate)
Brains Villeroy style (dipped in Villeroy sauce & breaded)
Cervella alla Villeroy (immerse in salsa Villeroy e impanate)
Brains with black butter
Cervella al burro nero
Braised beef
Stracotto di manzo, brasato
Braised donkey
Stracotto d'asino
Braised ham
Prosciutto brasato
Braised larded veal
Fricandò (brasato di vitello lardellato)
Braised meat with red wine
Stracotto al vino rosso
Braised saddle of veal Orlov (with onion sauce, Mornay sauce, truffle & goose foie gras)
Sella di vitello brasata Orlov (con salsa di cipolle, salsa Mornay, tartufo e fegato d'oca)
Breaded lamb chops with herbs
Costolette di agnello impanate alle erbe
Breast
Petto
Breast boneless
Petto senza osso
Brisket bone-in
Pancia e petto con osso
Brisket boneless
Pancia e petto senza osso
Bull
Toro
Calf brain medallions
Medaglioni di cervella di vitello
Calf brains
Cervella di vitello
Calf feet
Piedino di vitello
Calf kidneys
Rognoni di vitello
Calf liver English style (with bacon)
Fegato di vitello all'inglese (con pancetta)
Calf liver Milanese style (breaded)
Fegato di vitello alla milanese (impanato)
Calf sweetbread escalopes
Scaloppine di animelle di vitello
Calf sweetbreads
Animelle di vitello
Calf testicles
Testicoli di vitello
Calf tripe in tomato sauce
Trippa di vitello al pomodoro
Capon
Cappone
Capon stuffed with walnuts
Cappone farcito alle noci
Carpaccio (paper-thin slices of raw beef)
Carpaccio (fette sottili di carne di manzo cruda)
Casserole of fattened hen
Pollanca in casseruola
Cassoulet (goose & mutton stew cooked with goose fat)
Cassoulet (stufato d'oca e montone cotto in grasso d'oca)
Chamois
Camoscio
Charcoal grilled meats
Carni alla brace
Charcoal grilled sirloin steak
Costata di manzo alla brace
Charcoal grilled smoked pork cutlet
Bistecca di maiale affumicata alla brace
Chicken
Pollo
Chicken American style (grilled with bacon & tomatoes)
Pollo all'americana (alla griglia, con pancetta e pomodori)
Chicken breast
Petto di pollo
Chicken casserole bonne femme (with silverskin onions & bacon)
Pollo in casseruola bonne femme (con cipolline e pancetta)
Chicken croquettes
Crocchette di pollo
Chicken curry
Pollo al curry
Chicken devilled style (flattened & grilled)
Pollo alla diavola (battuto e cotto alla griglia)
Chicken fricassee (white stew)
Fricassea di pollo
Chicken galantine (cold stuffed chicken)
Galantina di pollo (pollo freddo farcito)
Chicken giblets
Rigaglie di pollo
Chicken hamburger
Hamburger di pollo
Chicken legs
Cosce di pollo
Chicken livers
Fegatini di pollo
Chicken meatballs
Polpette di pollo
Chicken mousse
Spuma di pollo
Chicken thigh
Anca di pollo
Chicken wings
Alette di pollo
Chicory Parisian style (rolled in ham & broiled with bechamel)
Indivia belga alla parigina (avvolta nel prosciutto e gratinata con besciamella)
Chops
Costolette
Civet
Salmì
Civet (blood-flavoured stew)
Civet o civé (stufato aromatizzato con sangue)
Cold platter
Piatto freddo
Cold roast beef
Roastbeef freddo
Cold veal with tuna sauce
Vitello tonnato
Colt
Puledro
Colt loin
Costata di puledro
Costata
Entrecôte
Costine
Puntine
Cow udder
Tettina di bovina
Crackling
Ciccioli
Cured beef tongue
Lingua di manzo salmistrata
Curry veal stew
Spezzatino di vitello al curry
Deer
Cervo
Deer carpaccio (raw paper-thin slices) with wild mushrooms (porcini)
Carpaccio di cervo ai porcini
Donkey
Asino
Double sirloin steak
Costata di manzo doppia
Dried meat
Carne secca
Duck
Anatra
Duck breast
Petto d'anatra
Duck coated in caramel
Anatra caramellata
Duck foie gras
Fegato grasso d'anatra
Duck liver
Fegato (fresco) d'anatra
Duck stew
Intingolo d'oca
Duck terrine
Terrina di anatra
Duck with orange sauce
Anatra all'arancia
Ears
Orecchi
Entrecôte steak
Controfiletto
Escalope
Scaloppina
Escalope Bolognese (breaded & broiled with raw ham & cheese)
Cotoletta alla bolognese (impanata e gratinata con prosciutto crudo e formaggio)
Escalope Cordon Bleu (filled with ham & cheese & breaded)
Cordon bleu (fettina farcita con prosciutto e formaggio e impanata)
Escalope Valdostana style (with fontina cheese & mushrooms)
Scaloppina alla valdostana (con fontina e funghi)
Escalope with Marsala wine
Scaloppina al marsala
Escalope with mushrooms
Scaloppina ai funghi
Escalopes gypsy style (with meat sauce, ham, tongue & mushrooms)
Scaloppine alla zingara (con salsa di carne, prosciutto, lingua e funghi)
Escalopes with ham & sage
Saltimbocca alla romana
Fallow deer
Daino
Farm-yard chicken
Pollo ruspante
Farm-yard hen
Gallina ruspante
Fattened hen
Pollanca (Pollastra)
Filet
Filetto
Fillet Chateaubriand (double)
Filetto Chateaubriand (doppio)
Fillet mignon
Filetto mignon
Fillet of beef; tenderloin
Filetto di manzo
Fillet of pork
Filetto di maiale
Fillet Rossini (with goose foie gras, truffle & Madeira sauce)
Torta Rossini (con fegato d'oca, tartufo e salsa al Madera)
Fillet Strogonoff (cubed with gherkins, cream & mushrooms)
Filetto Strogonoff (a pezzetti, con cetriolini, panna e funghi)
Fillet Wellington (wrapped in puff pastry)
Filetto Wellington (in involucro di pasta sfoglia)
Flank boneless
Pancia senza osso
Fondue Bourguignonne
Fonduta bourguignonne
Frankfurter with sauerkraut
Würstel con crauti
Fried brains
Cervella fritte
Fried chicken with chips
Pollo e patatine fritte
Galantine (cold stuffed meat)
Galantina (carne fredda farcita)
Game
Selvaggina
Game kebabs
Spiedini di selvaggina
Game terrine
Pasticcio di cacciagione
Goat
Capra
Goose
Oca
Goose Alsatian style (stuffed with sausage & served with sauerkraut)
Oca all'alsaziana (farcita con salsiccia e guarnita con crauti)
Goose foie gras
Fegato grasso d'oca
Goose foie gras medallions
Medaglioni di fegato grasso d'oca
Goose foie gras Strasbourg style (on toast, with apple & meat sauce)
Fegato grasso d'oca alla strasburghese (su crostone, con mela e salsa di carne)
Goose liver
Fegato (fresco) d'oca
Goose ragoût
Ragù d'oca
Goose-foie gras terrine
Terrina di fegato d'oca
Goose-liver escalopes
Scaloppine di fegato d'oca
Grilled sirloin steak
Bistecca alla fiorentina
Grilled veal escalope
Paillard
Ground-veal steak
Bistecca di vitello macinata
Guinea fowl
Faraona
Ham
Proscuitto
Ham in a pastry crust
Prosciutto in crosta
Hamburger
Hamburger
Hare
Lepre
Hare back
Dorso di lepre
Hare civet (stew)
Civet di lepre
Hare stew
Spezzatino di lepre
Hare terrine
Pasticcio di lepre
Hazel hen; hazel grouse
Francolino di monte
Head
Testina
Head of lamb
Testina d'agnello
Head of pork
Testina di maiale
Head of veal with vinaigrette sauce
Testina di vitello in salsa vinaigrette
Heart
Cuore
Hen
Gallina
Hen pheasant
Fagiana
Honey-glazed duck
Anatra laccata al miele
Hoof; trotter
Zampa
Horse
Cavallo
Hotch-potch (pork stew with savoy cabbage)
Bottaggio (stufato di carne e verdure)
Hungarian goulasch
Gulasch all'ungherese
Irish lamb
Agnello irlandese
Kebabs
Spiedini
Kid
Capretto
Kidneys
Rognoni
Knuckle
Stinco
Lamb
Agnello
Lamb chops
Costolette di agnello
Lamb cutlets
Bracioline di agnello
Lamb fricassee (white stew)
Fricassea d'agnello
Lamb in a spinach crust
Agnello in crosta di spinaci
Lamb kidneys
Rognoni d'agnello
Lamb noisettes
Nocette di agnello
Lamb ribs
Costine d'agnello
Lamb stew
Spezzatino d'agnello
Lamb sweetbreads
Animelle d'agnello
Lamb with wild herbs
Agnello alle erbe selvatiche
Lapwing; pewit
Pavoncella
Larks
Allodole
Leg
Coscia
Leg of chamois
Cosciotto di camoscio
Leg of lamb
Cosciotto d'agnello
Leg of mutton
Cosciotto di montone
Leg of pork
Coscia di maiale
Liver
Fegato
Liver fritters
Frittelle di fegato
Liver sausage
Salsiccia di fegato
Liver Venetian style (with onions)
Fegato alla veneziana (con cipolle)
Local chicken
Pollo nostrano
Local hen
Gallina nostrana
Loin
Lombata
Loin
Carré
Loin of chamois in a mushroom crust
Lombo di camoscio in crosta di funghi
Loin of pork
Carré di maiale
Loin of veal
Carré di vitello
Loin of veal
Lombata di vitello
Loins bone in
Schiena con osso e filetto
Loins boneless
Sotto fesa senza osso
Lung
Polmone
Meat dumplings
Gnocchi di carne
Meat kebabs
Spiedini di carne
Meat pie
Torta di carne
Meat rolls
Involtini di carne
Meat sandwiches
Tramezzini di carne
Meatloaf
Polpettone
Milanese veal chop (breaded)
Cotoletta alla milanese
Mixed boiled meats
Bollito misto
Mixed boiled meats from the trolley
Bolliti al carrello
Mixed fried meats
Fritto misto di carne
Mixed meat grill
Grigliata mista di carne
Mixed offal
Corata o coratella
Mixed offal of lamb
Corata di agnello
Montone
Castrato
Mountain cock
Gallo cedrone
Musk
Anatra muta
Mutton
Montone
Mutton stew in earthenware pot
Spezzatino di montone al coccio
Neck
Collo
Neck bone-in
Collo con osso
Neck boneless
Collo senza osso
Offal
Interiora
Offal of milk-fed calves
Pajata (budella di vitello da latte)
Ortolan
Ortolani
Ossobuco (braised veal shank slice)
Ossobuco (fetta di geretto di vitello brasato)
Ox
Bue
Oxtail
Coda di bue
Pan-fried rabbit with mushrooms
Padellata di coniglio con funghi
Partridge
Pernice
Pernice
Starna
Pheasant
Fagiano
Pheasant roll
Rotolo di fagiano
Pheasant terrine
Terrina di fagiano
Pig blood cooked with herbs
Sanguinaccio (sangue di maiale cotto con aromi)
Pig caul
Rete (omento) di maiale
Pig hock
Zampetto di maiale
Pig skin
Cotenne (Cotiche) di maiale
Pig trotters
Piedini di maiale
Pigeon
Piccione
Pistola-cut hindquarter
Quarto di vitello
Plover
Piviere
Porchetta (roast whole pig)
Porchetta (maiale intero arrosto)
Pork
Maiale
Pork cheek
Guancia di maiale
Pork chops
Costolette di maiale
Pork cutlet
Braciola di maiale
Pork liver pieces wrapped in caul & baked
Fegatelli (fegato di maiale al forno avvolto in rete di maiale)
Pork loin
Lombata di maiale
Pork ribs
Costine di maiale
Pork-liver kebabs
Spiedini di fegato di maiale
Pot-au-feu (beef boiled with vegetables & stock)
Pot-au-feu (manzo bollito con verdure e brodo)
Poultry
Pollame
Poultry kebabs
Spiedini di pollame
Poussins; chicks
Pulcini
Pressed duck
Anatra al torchio
Provençal chicken (with tomato sauce, anchovies, garlic & olives)
Pollo alla provenzale (con salsa di pomodoro, acciughe, aglio e olive)
Quails
Quaglie
Quarter of chicken
Quarto di pollo
Rabbit
Coniglio
Rabbit hamburger
Hamburger di coniglio
Rabbit pie with peppers
Tortino di coniglio con peperoni
Rabbit terrine with thyme
Terrina di coniglio al timo
Reindeer
Renna
Roast
Arrosto
Roast baron (legs & saddle) of lamb
Barone d'agnello (cosce e sella) arrosto
Roast beef
Roastbeef
Roast kid
Capretto arrosto
Roast lamb
Arrosto di agnello
Roast pork
Arrosto di maiale
Roast pork loin
Arista (carré, di maiale arrosto)
Roast stuffed turkey
Tacchino ripieno al forno
Roast suckling pig
Maialino arrosto
Roast veal in a pastry crust
Arrosto di vitello in crosta
Roast veal roll
Rollè di vitello arrosto
Rock partridge
Coturnice
Roll
Rotolo
Rolled & stuffed roast beef
Arrosto di manzo arrotolato e farcito
Rolled veal
Arrotolato di vitello
Rolled veal breast
Petto di vitello arrotolato
Rolls of duck breast
Rotolini di petto d'anatra
Rooster in wine sauce
Gallo al vino
Rooster's combs
Creste di gallo
rump
codino
Saddle
Sella
Saddle of lamb
Sella di agnello
Saddle of rabbit with aromatic herbs
Sella di coniglio alle erbe aromatiche
Sausages
Salsicce
Scottona
Giovenca
Selvaggina
Cacciagione
Shank
Geretto (Garretto)
Shank of pork
Stinco di maiale
Shank of veal braised with vegetables
Stinco di vitello brassato con ortaggi
Shank; shin
Stinco
Shoulder
Spalla
Shoulder boneless
Spalla senza osso
Shoulder of mutton
Spalla di montone
Silverside
Girello
Single-course meal of meat
Piatto unico di carne
Sirloin
Lombata di manzo, filetto
Sirloin steak
Costata di manzo
Sirloin steak Bearnaise style (grilled, with Bearnaise sauce)
Costata di manzo alla bernese (alla griglia e con salsa bernese)
Small birds
Uccelletti
Smoked pork cutlet
Braciola di maiale affumicata
Snipe
Beccaccino
Snout
Musetto
Spezzatino
Sauté
Spring chicken
Pollo novello
Spring lamb
Agnello da latte
Steak
Bistecca
Steak & kidney pie
Torta di manzo e rognone in crosta
Steak filled with cheese
Bistecca farcita con formaggio
Steak pizzaiola style (in tomato sauce)
Bistecca alla pizzaiola (in salsa di pomodoro)
Steak tartare
Bistecca alla tartara
Stew
Spezzatino, intingolo
Stuffed chicken wings
Alette di pollo ripiene
Stuffed goose breast
Petto d'oca farcito
Stuffed goose neck
Collo d'oca ripieno
Stuffed Guinea fowl leg
Coscia di faraona farcita
Stuffed hare thighs
Cosce di coniglio farcite
Stuffed shoulder of veal
Spalla di vitello farcita
Stuffed veal breast
Petto di vitello farcito
Sweetbread
Animella
Tail
Coda
Teal (duck)
Alzàvola
Terrine
Terrina
Terrine
Pasticcio
Thick flank
Noce
Thin veal slices cooked in butter
Vitello all'uccelletto (sottili fettine di vitello al burro)
Thrushes
Tordi
Tongue
Lingua
Topside
Fesa francese
Tournedos (fillet of beef medallion)
Tournedos (medaglione di filetto di manzo)
Tripe
Trippa
Tripe Florentine style (with tomato sauce & parmesan)
Trippa alla fiorentina (con pomodoro e parmigiano)
Tripe Milanese style (with white beans)
Trippa alla milanese (con fagioli bianchi)
Tripe with bay leaves without tomato sauce
Trippa in bianco con alloro
Trotters
Piedi di maiale
Turkey
Tacchino
Turkey breast
Petto di tacchino
Turkey escalope
Scaloppina di tacchino
Turkey galantine (cold stuffed turkey)
Galantina di tacchino (tacchino freddo farcito)
Turkey ossibuchi (sliced turkey leg)
Ossibuchi di tacchino (fette di coscia di tacchino)
Turkey sausages
Salsicce di tacchino
Turkey stew
Spezzatino di tacchino
Turkey stuffed with chestnuts
Tacchino ripieno di castagne
Turkey-hen
Tacchina
Veal
Vitello
Veal
Carne di vitello
Veal bites
Bocconcini di vitello
Veal escalope
Scaloppina di vitello
Veal escalope
Fettina di vitello
Veal escalopes with lemon sauce
Piccate al limone
Veal fricassee (white stew)
Fricassea di vitello
Veal galantine (cold stuffed veal)
Galantina di vitello (vitello freddo farcito)
Veal goulasch
Gulasch di vitello
Veal loin
Costata di vitello
Veal loin Sassi style (with sage)
Nodino di vitello alla Sassi (con salvia)
Veal medallions
Medaglioni di vitello
Veal middle-cut breast
Teneroni di vitello
Veal paté
Pâté di vitello
Veal roll filled with wild mushrooms (porcini)
Rotolo di vitello farcito con porcini
Veal roll with herbs
Rotolo di vitello alle erbe
Veal rolls in vine leaves
Involtini di vitello in foglie di vite
Veal rump
Noce di vitello
Veal sausages
Salsicce di vitello
Veal shank in delicate sauce
Geretto di vitello in salsa delicata
Veal steak
Bistecca di vitello
Veal stew hunter's style (with tomato sauce & mushrooms)
Spezzatino di vitello alla cacciatora (con salsa di pomodoro e funghi)
Veal terrine
Terrina di vitello
Venison
Capriolo
Venison chops with mountains herbs
Costolette di capriolo alle erbe di montagna
Venison civet (stew)
Civet di capriolo
Venison medallions
Medaglioni di capriolo
Venison noisettes
Nocette di capriolo
Water-hen
Gallinella d'acqua
Water-hen; bald coot
Fòlaga
White stew
Bianchetto
White stew of lamb
Bianchetto di agnello
White stew of veal
Bianchetto di vitello
Wild duck
Anatra selvatica
Wild goose
Oca selvatica
Wild pigeon
Piccione selvatico
Wild rabbit
Coniglio selvatico
Wings
Ali
Wood pidgeon
Colombaccio
Woodcock
Beccaccia
Young boar
Cinghialetto
Young cow
Scottona o sorana (giovane vacca)
young duck
anatra novella
Young duck
Anatra novella
Young goose
Oca novella
Young pigeon; squab
Piccione novello
Young rooster; cockerel
Galletto
Young turkey
Tacchino giovane
Zampone (pork sausage stuffed in a boned pig trotter & boiled)
Zampone