Una conservazione di qualità

Uno degli aspetti veramente interessanti di questo tipo di cottura è che una volta che vi ritrovate tra le mani un sacchetto sottovuoto con dentro un bel pezzo di carne (o pesco, o altro) cotto a bassa temperatura, non siete obbligati ad aprirlo, finalizzarlo e consumarlo istantaneamente, ma potete conservarlo congelandolo e una volta scongelato potrete notare come le qualità di tenerezza e sapore non saranno state compromesse.

inutile dire che uno degli strumenti principe per queste attività è l'abbattitore, che comincia anche ad affacciarsi nelle case di noi comuni mortali anche se i prezzi, ad oggi oltre 4000 euro, sono ancora proibitivi, l'alternativa da comuni mortali è quella di predisporre un bagno freddo pieno di cubetti di ghiaccio e immergere il sacchetto appena tolto dalla SVM, quindi congelarlo a -18°C.

anche su queste parti esistono precise tabelle che in base allo spessore della carne e della temperatura da raggiungere indicano i tempi minimi per ottenere il risultato desiderato (in particolare in fase di scongelamento, quando si vuole mangiare quanto si è conservato).

tabelle di riferimento raffreddamento/riscaldamento (da Baldwin)

Tempi indicativi per raffreddare a 5°C

in acqua ghiacciata rispetto allo spessore della carne e alla temperatura

(HH:MM)

Tempi indicativi per portare a temperatura, rispetto

allo spessore della carne, partendo da una temperatura di 5°C

(HH:MM)